Fursecurile ungurești cu nucă și spumă (bezea) Torockói hamuzsák au o poveste tot atât de interesantă precum este și aroma lor. Rețeta originală se numește ”Torockói hamuzsák” (”săculețe cu cenușă de la Rimetea”) sau „Diós táska” (tășcuțe sau poșete cu nucă) și se spune că a fost adusă tocmai de la Curtea Imperială din Viena.

În Rimetea este o comunitate mare de maghiari care păstrează rețetele de pe vremuri. Ei bine, în toate comunitățile de maghiari din Transilvania se păstrează aceste rețete, dar de această dată ne vom opri asupra delicateselor ungurești de la noi din Alba, de la Torockó. Deliciile culinare au fost preluate, evident, și de români sau sași, rezultând un mix gastronomic ardelenesc de te lingi pe degete.

Rimetea/Torockó este un clasic al satelor transilvănene, adăpostit în coasta monumentală de stâncă numită Piatra Secuiului. Satul, locuit în mare parte de maghiari, se remarcă prin casele sale în stil unic, pictate într-un alb ca zăpada, prin costumul popular deosebit și arta populară. Se spune că soarele răsare de două ori în Torockó: mai întâi, la cântatul cocoșilor, în zori, apoi dispare în spatele Pietrii Secuiului, pentru ca în câteva minute să reapară din spatele muntelui, risipind lumină și căldură asupra satului. După invazia tătarilor, alături de secuii care stăteau aici, se stabilesc în sat germani din Austria Superioară, care aduc cu ei meșteșugul prelucrării fierului și dezvoltă așezarea.

Casele din piața principală, frumos renovate în urmă cu câțiva ani, își datorează stilul uniform faptului că aproape toate clădirile au fost reconstruite după incendiul devastator din 1870. Centrul satului este dominat de o biserică unitariană, zidită în mijlocul pieței principale.

Cea mai veche casă de lemn din Torockó datează din 1668, anul fiind gravat pe grinda de lemn deasupra ferestrei (”Torockón áll a történelmi Magyarország legrégebbi faháza, ablak fölött a fagerendába az 1668-as évszámot vésték”/ ”Cea mai veche casă de lemn din Ungaria istorică se află în Torockó, anul 1668 este gravat pe grinda de lemn deasupra ferestrei”, potrivit blogului de călătorie kirandulastippek.hu). Ramele ferestrelor sale sunt vopsite în roșu, o amintire a atacului austriac asupra satului din 1702. În semn de protest, localnicii au vopsit ramele ferestrelor în roșu timp de zeci de ani. Și obiceiurile funerare sunt cu totul unice în Torockó. Cimitirul se află pe un deal abrupt, mormintele au fost forate orizontal în versantul dealului. Astfel, mormintele mai mici funcționează ca și cripte de familie.

Specialitățile din Rimetea sunt și cozonacul de Rimetea, cu scorțișoară și unt sau ”Torockói Somodi kalács” precum și aceste Cenușărese sau „Torockói hamuzsák”.

Se pare că rețeta are origini vieneze. Ea a fost adusă acasă de fetele din Rimetea care lucrau în capitala imperială ori chiar de austrieci, care au colonizat localitatea prin secolul al XVIII-lea. În rețeta originală (de secol XVIII) se folosea alaun ars. Alaunul sau piatra acră (timsó în limba maghiară) este o sare dublă de aluminiu și potasiu și a fost folosită la stabilizarea murăturilor, precum și în brutărie sau patiserie pentru a îmbunătăți calitățile făinii (care adesea era slabă sau umedă). Gospodinele îl foloseau ca agent de creștere.

Această sare dublă de aluminiu se cocea în tigaie, se lichefia și apoi se ardea, rezultând o cenușă care era folosită la aluaturi. Este extrem de posibil ca de aici să vină numele de Hamuzsák sau ”săculeț cu cenușă” pentru aceste fursecuri. Alaunul a fost componenta acidă din prafurile de copt până în anii ’70 sub denumirea de E-522. De atunci însă nu se mai recomandă utilizarea sărurilor pe bază de aluminiu în praful de copt, trecându-se la alți acidifianți.

• ”Săculețele cu cenușă de la Rimetea”

Foarte celebră printre gospodinele din Ungaria și totodată în rândul unguroaicelor din Transilvania, ”săculețele cu cenușă de la Rimetea” se fac astfel:

Ingrediente pentru aluat: 250 g făină, 250 g unt gras, 5 gălbenușuri de ou, un vârf de cuțit de alaun ars ( de fapt, e bun și un praf de copt).

Ingrediente pentru umplutură: 250 g nuci măcinate (sau tăiate mic), 250 g zahăr pudră, 5 albușuri, coaja rasă de la o lămâie. Fursecurile se vor pudra cu zahăr pudră vanilat.

• Cum zic gospodinele că se fac cele mai bune Torockói hamuzsák

Zdrobiți untul rece cu făina (este mai ușor dacă îl radeți pe răzătoare), apoi adăugați praful de copt și gălbenușul de ou. Ca prim pas, se scoate apa din unt. Asta înseamnă că la frig, cu ajutorul palmelor noastre, presăm bine. Dacă este apă în exces în el, se eliberează la strângere. Acest lucru este important pentru a nu fi nevoite să adăugați exces de făină și pentru a face un aluat mai nobil, mai ușor. Important este ca untul să fie la un sfert de kilogram. Untul se frământă apoi cu făina și gălbenușul de ou și alaunul ars (azi, praf de copt). Încercați să frământați cât mai rapid, pentru a adăuga cât mai puțină făină.

Odată ce aluatul nostru a luat formă, se fac 48 de bile mici din el, rotunjite între palme. Punem aceste găluște mici într-o farfurie întinsă/platou și apăsăm ușor mijlocul fiecăreia cu degetul. Bilele se ”odihnesc” până a doua zi dimineață. Este important ca bilele să se răcească complet. A doua zi, scoatem doar câte 4-5 bucăți din frigider, câte putem lucra rapid, să nu se încălzească, și le rulăm una câte una, foarte subţiri, pe o placă de lemn. Le întindem cu sucitorul în formă dreptunghiulară.

Între timp facem și umplutura. Se bat albușurile spumă tare, iar când este bătută pe jumătate, se adaugă zahărul. Când bezeaua este gata, amestecați ușor cu nucile tocate/măcinate și coaja rasă de la lămâie. Punem câte o lingură de umplutură în mijlocul fiecărei bucăți întinse de aluat, apoi împăturim mai întâi două margini ale aluatului, după care acoperim umplutura cu partea dinspre noi şi închidem ușor plicul. Cam ca la împăturitul sarmalelor, dar ies mai plate, nu cilindrice. Cu un pic de atenție, ies niște ”genți” drăguțe. La o temperatură de aproximativ 180 de grade, în cuptorul încins în prealabil, se coc cenușăresele timp de 15 minute. Se scot și se pudrează cu zahăr vanilat. Jó étvágyat! Poftă bună!